加熱しないから、素材の話しかできません。
生ドレッシングに入っているのは、季節のフルーツ、玉ねぎ、キャノーラ油、穀物酢、レモン果汁、砂糖、塩、こしょう。それだけです。着色料も防腐剤も化学調味料も加えないので、素材の質がそのまま瓶の中に出ます。 加熱すれば日持ちは延びますが、果実の香りは飛びます。だから当店は、手間と引き換えに生のままを選びました。仕込むのは伊東市内の店舗厨房。下処理から充填まで、料理人の手が届く範囲でつくっています。
生ドレッシング全種に入っているのが玉ねぎです。フルーツの甘さに厚みを添える、味の土台になる素材です。産地は国産のものだけ。加熱しないぶん、玉ねぎそのものの質が、そのまま味に出ます。材料表の中でいちばん地味で、いちばん効いている一つです。
酸味を足すために使うレモンは、伊東市の三枝農園で無農薬で育てられたものです。同じ市内で採れるので、鮮度の良い状態で搾ることができます。原材料に書かれているのは「レモン果汁」の五文字ですが、この酸味があるかないかで、フルーツの甘さの見え方が変わります。
いちごの生ドレッシングに使うのは、富士宮市の富岡農園が木の上で完熟させた紅ほっぺです。完熟したいちごは輸送に弱く、日持ちもしません。だからこそ加熱せずに仕込むと、摘んだときの香りと色がそのまま瓶に残ります。1月から3月のあいだだけつくれる味です。
梨、りんご、いちご、台湾パイナップル、桃。1年を5つに区切るように、旬の果実が入れ替わります。ドレッシングは季節感を出しにくい調味料ですが、フルーツは季節をそのまま運んでくれる素材です。どれも完熟したものだけを使うため、良い状態のものが手に入らなくなれば、その味はいったん製造を終えます。
当店のドレッシングは加熱していません。火を入れれば保存性は上がりますが、果実の色はくすみ、立ち上がる香りは飛んでしまいます。塩分を控えているのも同じ理由です。スイカに少し塩を足すと甘さが増すように、果実ごとの甘さがいちばん出る量に調整しています。保存のために塩を強くすることはしません。
梨とりんごの2種類で始めた生ドレッシングを、開業10周年を機につくり直しました。さまざまな果実で試作を重ね、2回の商品テストを経て、いちご、台湾パイナップル、桃、りんご、梨の5種類に絞り込みました。パッケージとラベルの制作まで含めて、完成までに2年かかっています。
玉ねぎは国産、レモンは伊東市の三枝農園、いちごは富士宮市の富岡農園。名前の分かる畑から届く材料を、できる限り使っています。一方で、台湾パイナップルのように海を越えてくるものもあります。産地にこだわるのは目的ではなく、おいしい状態の素材を手に入れるための手段だからです。
使う果実は、その時期にいちばん良い状態のものを選びます。梨は9月から12月、りんごは10月から12月、いちごは1月から3月、台湾パイナップルは4月から6月、桃は7月から8月。暦ではなく、完熟しているかどうかで仕入れの時期が決まります。
届いた果実を洗い、皮と種を外します。玉ねぎも同じように下ごしらえをします。加熱しないので、この段階の手当てがそのまま味に響きます。
果実と玉ねぎに、キャノーラ油、穀物酢、レモン果汁、砂糖、塩、こしょうを合わせます。火は使いません。加熱しないぶん、素材の色と香りがそのまま瓶の中に残ります。着色料も防腐剤も化学調味料も、ここで加えることはありません。
瓶を洗い、仕込んだドレッシングを充填します。容器の洗浄も充填も、すべて伊東市内の店舗厨房で行います。すべて手作業のため、少量生産です。
充填した瓶は10℃以下で冷蔵保管します。賞味期限は製造日から60日。発送はクール宅急便で、保冷バッグに入れてお届けします。生ドレッシングは繊細なので、色と香りを保ったまま手元に届くところまでが工程です。
サラダにかけるだけで、いつもの葉物が主役になります。生ハムとトマトに添えれば前菜になり、ポークやチキンのステーキに落とせばソースになります。えびやほたてのソテーとも合います。 ステーキ屋の厨房で生まれたドレッシングなので、肉や魚介に添えても一皿として成立します。サラダ専用ではありません。
